Bunsik coreano: tteokbokki, sundae, odeng e twigim spiegati
Le salse del tteokbokki, gnocchi di riso o di frumento, il sundae dei bunsik e quello dei locali specializzati, il brodo di odeng e come mangiare il twigim.
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Nei bunsikjip, i locali di bunsik coreani, ordinare insieme tteokbokki, sundae, odeng e twigim è una combinazione davvero comune. Per qualsiasi coreano, vedere queste quattro cose una accanto all'altra sullo stesso vassoio è una scena familiarissima.
La parola bunsik (粉食) significa letteralmente «cibo fatto con la farina». Si dice che si sia diffusa dopo la guerra di Corea, quando il riso scarseggiava e il governo incoraggiava il consumo di alimenti a base di farina di frumento. Oggi indica in generale piatti coreani a metà tra lo spuntino e il pasto veloce, dai prezzi relativamente abbordabili.
Moltissimo tempo fa mi è capitato di fare tappa, senza compagnia, in un locale di bunsik e, visto che avevo fame, di mangiare proprio questi quattro piatti. Niente di programmato: era solo un pasto in solitaria per placare la fame.
Quindi questo non è la recensione di quel locale! L'ho scritto per spiegare agli amici stranieri che si avvicinano per la prima volta al bunsik coreano che cosa sia ciascuno di questi piatti.
Tteokbokki, sundae, odeng e twigim: il set di bunsik a colpo d'occhio
Oggi vi presento un set che si trova spesso nei locali di bunsik in Corea.
Visto che una composizione simile si trova in qualunque bunsikjip del Paese, non indicherò un locale in particolare e parlerò del cibo in sé.
Nella foto ci sono quattro piatti su un vassoio rosso. In alto a sinistra c'è il sundae, una sorta di insaccato coreano: budello di maiale ripieno di spaghetti di fecola di patata dolce (dangmyeon), riso glutinoso, verdure e altro, cotto al vapore. Qui è servito tagliato a bocconi. Sul lato destro del piatto ci sono anche delle frattaglie affettate. Di solito il sundae viene accompagnato da fegato o polmone, e il modo più noto per mangiarlo è intingerlo nel sale semplice o in un sale aromatizzato.
Nel cestino in alto a destra c'è il twigim, il termine generico per tutto ciò che viene passato in una pastella di farina e fritto nell'olio.
La ciotola in basso a sinistra è l'odeng: tortini di pesce fatti con polpa di pesce, serviti immersi in un brodo caldo. Di solito si cuociono con ravanello bianco coreano e cipollotto. In Corea questo piatto si chiama odeng, ma anche eomuk.
La ciotola in basso a destra è il tteokbokki: garae-tteok, cilindri lunghi di pasta di riso, tagliati e fatti restringere in un condimento dolce e piccante a base di gochujang, la pasta di peperoncino coreana.
Tteokbokki: dal condimento al gochujang a tanti altri sapori
Visto da vicino, il tteokbokki ha cilindri di riso belli spessi e un condimento liscio e lucido. Sopra ci sono semi di sesamo e cipollotto tagliato fine. Proprio al centro è appoggiato un pezzo di fritto a forma di mezzaluna, dall'aspetto croccante, e accanto si vede anche qualcosa di bianco e rotondo.
Il tteokbokki non ha un sapore solo! Il più famoso è questo, con il condimento dolce e piccante al gochujang, ma esiste anche una versione delicata alla salsa di soia che si mangiava alla corte reale durante la dinastia Joseon: se il piccante vi mette in difficoltà, potete cercare quella. A seconda del locale si aggiungono tortini di pesce, uova sode o noodles istantanei (ramyeon), e ci sono anche tteokbokki rivisitati con gusti nuovi, come il formaggio o la salsa carbonara. Anche a parità di nome, da un locale all'altro l'aspetto cambia parecchio.
Tteokbokki di riso e tteokbokki di frumento: che differenza c'è?
| Voce | Tteokbokki di riso (ssal-tteok) | Tteokbokki di frumento (mil-tteok) |
|---|---|---|
| Ingrediente principale | Riso o farina di riso | Farina di frumento |
| Consistenza | È noto per essere piuttosto compatto e gommoso. | Molti prodotti vengono descritti come elastici e gommosi. |
| Rapporto con il condimento | Si dice che assorba il condimento lentamente. | Le differenze dipendono molto dal prodotto e dalla preparazione. |
| Allergie e glutine | Se è fatto solo di riso non contiene glutine, ma esistono prodotti con aggiunta di farina di frumento: controllate sempre l'elenco degli ingredienti. | Contiene glutine perché è fatto con farina di frumento. |
| Costo della materia prima | La farina di riso tende a costare più della farina di frumento. | Essendo la farina di frumento relativamente economica, si è diffusa ampiamente al posto del riso. |
La consistenza cambia in base a chi lo produce, al prodotto e al tempo di bollitura, e anche i gusti personali si dividono. Quelle sopra sono solo tendenze generalmente note: non è stabilito che uno sia migliore dell'altro.
Le salse del tteokbokki: ecco quante ce ne sono
| Tipo | Caratteristiche |
|---|---|
| Tteokbokki al gochujang (originale) | Salsa dolce e piccante a base di gochujang. È il gusto base, quello che si trova più spesso nei locali di bunsik. |
| Gungjung tteokbokki (della corte reale) | Tteokbokki non piccante, preparato con un condimento alla salsa di soia. Si dice derivi dal modo in cui veniva mangiato alla corte reale durante la dinastia Joseon, per questo è adatto a chi non regge bene il piccante. |
| Jjajang tteokbokki | Tteokbokki fatto restringere nella salsa jjajang, a base di pasta di fagioli neri. A differenza di quello rosso al gochujang ha un colore scuro, e il piccante non è il protagonista. |
| Mala tteokbokki | Tteokbokki dal sapore piccante e pizzicante, che intorpidisce la lingua, ottenuto con le spezie mala. |
| Tteokbokki alla panna e rosé | Tteokbokki reso più morbido con latte o panna. Il piccante è leggero, quindi lo sceglie spesso chi cerca un gusto delicato. |
| Carbonara, formaggio e altre varianti | Le varianti cambiano da locale a locale: con salsa carbonara, con formaggio fuso sopra, oppure il rabokki con l'aggiunta di ramyeon, e così via. |
Nomi dei piatti e sapori possono variare un po' da locale a locale.
Sundae: quello al riso glutinoso dei bunsik e quello dei locali specializzati
Nei locali di bunsik il sundae è diffuso quasi quanto il tteokbokki. In questo piatto è tagliato a bocconi e in sezione si vede un ripieno fitto e compatto, con qua e là qualche pezzetto verde che sembra cipollotto.
Sinceramente, la mia impressione è che il sundae dei bunsik sia così uniforme nella forma e nel ripieno da sembrare prodotto in fabbrica e poi comprato già pronto. Ha un carattere un po' diverso da quello che si mangia nei locali specializzati in sundae. Detto questo, è solo l'impressione che ne ho avuto io: non posso dire che sia così in tutti i bunsikjip.
Nei locali specializzati la scelta si allarga molto. Il Byeongcheon sundae della regione di Chungcheong contiene una buona parte di verdure e sangue di maiale rappreso, e tende a essere dal gusto pulito; l'abai sundae, legato alle regioni di Hamgyeong e Pyeongan, è grosso e dal ripieno sostanzioso. Sono famosi anche il Baegam sundae di Yongin, nella provincia di Gyeonggi, il pi-sundae (sundae al sangue) della regione di Jeolla e il sundae di Jeju.
Per uno straniero il sundae può sembrare un cibo poco familiare. Però il sundae al riso glutinoso dei locali di bunsik è tra i più facili da affrontare, ed è anche buono! Se le frattaglie che lo accompagnano vi mettono a disagio, potete tranquillamente lasciarle. Quando ordinate, basta dire «sundae-man juseyo» («solo sundae, per favore») e vi serviranno soltanto il sundae.
Odeng (eomuk): in ciotola o sullo spiedino per strada
Alcuni locali servono l'odeng così, in ciotola insieme al brodo. Nella foto si vedono tortini di pesce tagliati a quadrati e altri arrotolati, immersi in un brodo chiaro, con cipollotto tagliato fine e pezzi di alga gim.
Alle bancarelle di strada il sistema è un po' diverso: i tortini di pesce infilati su uno spiedino vengono dati insieme a brodo caldo in un bicchiere di carta, e spesso si intingono nella salsa di soia. Visto che si mangiano in piedi in un attimo, sono lo spuntino perfetto per una sosta veloce mentre si passa.
Non so come sia d'estate, ma con l'inverno ormai alle porte l'odeng è davvero il top! Un sorso di brodo bollente in una strada gelata e ci si sente sciogliere tutto il corpo.
Il brodo di odeng: ce ne sono due tipi
| Tipo | Caratteristiche |
|---|---|
| Brodo di odeng chiaro (base) | È il brodo che locali di bunsik e bancarelle danno di base. Ha un colore chiaro e si può bere caldo. Molti, dopo aver mangiato i tortini di pesce, bevono anche il brodo. |
| Brodo di odeng piccante (in alcune bancarelle) | Alcune bancarelle vendono a parte un brodo piccante. Fa al caso vostro quando avete voglia di qualcosa di più deciso rispetto al brodo chiaro. |
Sapore del brodo e grado di piccantezza possono variare da locale a locale.
Twigim: in set o scelti uno per uno
Il twigim è servito in un cestino foderato di carta, e i tipi sono mescolati: pezzi avvolti nell'alga gim e fritti, altri che sembrano pasta per ravioli, alcuni con l'interno bianco e pezzi piatti fritti fino a diventare dorati. Nel locale dove ho mangiato io, il twigim me l'hanno servito così, come set.
Di solito, però, nei locali i pezzi di twigim si scelgono uno per uno e si vendono separatamente. Una volta costavano poco, ma i prezzi sono aumentati parecchio e oggi è difficile definirli economici, purtroppo.
Come mangiarli dipende dalla persona. Io li intingo semplicemente nella salsa di soia. C'è anche chi li immerge per bene nel sugo del tteokbokki: questione di gusti, punto e basta!
Per concludere: se venite in Corea, il bunsik lo incontrerete di sicuro
Se venite in Corea, secondo me oltre il 90% dei viaggiatori finirà per mangiare bunsik. Non serve un ristorante importante: è un cibo comune, dove tteokbokki, sundae, odeng e twigim si ritrovano sulla stessa tavola, e passeggiando per strada lo si incontra ovunque.
Sapori e prezzi variano un po' da locale a locale, e non è più economico come una volta. Se il piccante vi spaventa, cominciate dal brodo di odeng; se le frattaglie del sundae vi mettono a disagio, ordinate solo il sundae. E se capitate nel freddo inverno che sta arrivando, vi consiglio di bere un sorso di brodo di odeng caldo per strada!
Altri piatti da ordinare insieme in un locale di bunsik
| Piatto | Descrizione |
|---|---|
| Gimbap | Riso e vari ingredienti arrotolati nell'alga gim e tagliati a fette: è un piatto base dei locali di bunsik. Ne esistono molte versioni con ingredienti diversi, come il gimbap al tonno, ed è ottimo anche da abbinare ai piatti piccanti. Secondo il servizio Chamgagyeok dell'Agenzia coreana per i consumatori, a settembre 2026 il prezzo medio a Seul era di 3.923 won a rotolo. |
| Rabokki e tteok-ramyeon | Il rabokki è tteokbokki con l'aggiunta di ramyeon, mentre il tteok-ramyeon è ramyeon con l'aggiunta di gnocchi di riso. Sono ottimi per un pasto più sostanzioso quando il solo tteokbokki non basta. |
| Mandu | Spesso fanno parte dell'assortimento di twigim, e a volte si intingono nella salsa di soia o nel condimento del tteokbokki. Alcuni locali vendono sia mandu al vapore sia mandu fritti. |
| Jjolmyeon, udon e altri piatti di noodles | Alcuni locali hanno anche piatti di noodles come jjolmyeon o udon. Se li vedete nel menu, provateli. |
Composizione del menu e prezzi variano in base al locale e alla zona.